1月25日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》。其顯示，2021年，全國人均餐飲消費(fèi)3320元，餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)揮促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長、帶動消費(fèi)回升的重要驅(qū)動作用。當(dāng)前，餐飲業(yè)日益向連鎖化、規(guī)?；⑵放苹较虬l(fā)展。一線、二線城市仍是餐飲連鎖門店布局的主要區(qū)域，呈現(xiàn)出相對穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢，而三線及以下城市具有較大的發(fā)展?jié)摿涂臻g，餐飲連鎖化品牌化發(fā)展逐步向三線及以下城市下沉。

據(jù)中國烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)人介紹，縱觀2021年全年，在總體恢復(fù)態(tài)勢保持不變的情況下，全國餐飲市場增長勢頭明顯放緩，發(fā)展速度逐季降低。大型品牌餐飲引領(lǐng)作用依然不容小覷，恢復(fù)動力較強(qiáng)。2021年，限額以上餐飲收入占全國比重為22.2%，比上年大幅提升1.4個(gè)百分點(diǎn)，同比增速高于全國4.9個(gè)百分點(diǎn)。

2021年，全國各省區(qū)餐飲市場增速均由2020年疫情初發(fā)的負(fù)增長轉(zhuǎn)為正增長。廣東、山東、四川、江蘇、浙江等省的傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省復(fù)蘇態(tài)勢穩(wěn)中向好，并且廣東、四川、浙江餐飲規(guī)模接近于或者已基本恢復(fù)至疫情之前水平。海南、湖北、山西、四川、北京、重慶等省市餐飲市場復(fù)蘇勢頭更為迅速，增速達(dá)到30%以上。

從經(jīng)營狀況來看，餐飲行業(yè)仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)甚至是大型連鎖品牌企業(yè)處于虧損狀態(tài)。鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門店等措施應(yīng)對當(dāng)前困境。餐飲業(yè)愈加認(rèn)識到推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。在競爭愈加激烈的形勢下，具有一定發(fā)展?jié)摿?、?yōu)質(zhì)的連鎖品牌餐飲還會吸引資本加持。

隨著消費(fèi)群體和消費(fèi)構(gòu)成不斷轉(zhuǎn)變，夜間經(jīng)濟(jì)市場規(guī)模持續(xù)增長，餐飲以其活躍姿態(tài)進(jìn)入大眾視野。受益于從國家到地方的政策驅(qū)動，尤其是疫情得到一定程度的控制后，為了提振消費(fèi)、激發(fā)市場活力，各地政府都增強(qiáng)了對夜間經(jīng)濟(jì)的扶持力度。星巴克、海底撈、和府撈面等品牌餐飲企業(yè)也紛紛嘗試新模式，進(jìn)入夜間經(jīng)濟(jì)市場，推動其蓬勃發(fā)展。

伴隨著新零售成為新時(shí)代新消費(fèi)新趨勢，餐飲零售化得以迅速發(fā)展。新零售為餐飲業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供了重要途徑，有助于行業(yè)降低成本、提高效率、規(guī)模擴(kuò)張，豐富了菜品種類，也滿足了消費(fèi)者快捷、便利、標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)需求。同時(shí)，餐飲零售化還降低了管理難度。此外，也有利于食品安全監(jiān)管，對減少餐廚垃圾、減少餐飲浪費(fèi)也起到了一定作用。

當(dāng)前，數(shù)字化已成為轉(zhuǎn)型升級的重要手段，數(shù)字化應(yīng)用已深入滲透餐飲業(yè)，具有較強(qiáng)的韌性和抗風(fēng)險(xiǎn)性，在防疫保供、提振消費(fèi)、行業(yè)恢復(fù)、提質(zhì)增效等方面發(fā)揮了重要作用。

作為終端消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的碳排放都會影響餐飲業(yè)的碳達(dá)峰碳中和。越來越多的餐飲企業(yè)開始探索有助于環(huán)境保護(hù)的可持續(xù)發(fā)展模式，在產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)踐行節(jié)能減排、綠色發(fā)展。樹立低碳理念，引導(dǎo)低碳消費(fèi)，餐飲業(yè)也在高度關(guān)注安全健康的烹飪方式。此外，越來越多的可持續(xù)食材、生態(tài)友好食材開始出現(xiàn)在健康環(huán)保食譜中，促進(jìn)綠色發(fā)展變革。

2021年4月，為了防止食品浪費(fèi)，保障國家糧食安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會可持續(xù)發(fā)展，《反食品浪費(fèi)法》公布實(shí)施。隨后，深入實(shí)施《反食品浪費(fèi)法》，政府有關(guān)部門相繼制定具體工作方案和安排部署。各地方也開始研究制定本地反食品浪費(fèi)的具體辦法。

在疫情防控常態(tài)化下，消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度持續(xù)增強(qiáng)。2021年10月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》，加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”。

中國烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)人表示，2022年，餐飲業(yè)將堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)，完整準(zhǔn)確全面貫徹新發(fā)展理念，加快構(gòu)建新發(fā)展格局，推動高質(zhì)量發(fā)展，科學(xué)統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，進(jìn)一步維持鞏固餐飲市場穩(wěn)定復(fù)蘇成果。(記者孫燕明)