編者按 春分時(shí)節(jié)，百草萌動(dòng)。正是掐嫩吃鮮的日子，腌菜的話題卻出人意料地火了起來。如今，腌菜早已不是物質(zhì)短缺或冬儲(chǔ)冬藏的權(quán)宜之計(jì)。很多時(shí)候，人們吃腌菜，只是想品嘗新鮮蔬菜腌制后那種咸香脆嫩的別樣風(fēng)味。“春分者，陰陽相半，晝夜均而寒暑平”(語出西漢董仲舒《春秋繁露》)。在這個(gè)春意漸濃、寒冷的影子還未完全消退的時(shí)候，鮮菜、腌菜各有各味，各有擁躉。鮮菜如何選、腌菜怎么吃，本期食品安全消費(fèi)提示，我們請(qǐng)食品科學(xué)領(lǐng)域的專家為您分別解說。

春分天氣，乍暖還寒。北方的春韭、香椿、菠菜，南方的馬蘭頭、薺菜、紅莧，都是嬌嫩正饞人的時(shí)候。自然與時(shí)令的饋贈(zèng)，讓煙火人間有了“吃春菜”的傳統(tǒng)民俗。

何為春菜?有人說是野莧菜，也有人說是萵苣屬的一種葉菜。不管哪種說法“正宗”，春天多吃點(diǎn)應(yīng)季的綠葉蔬菜，大多數(shù)人對(duì)此是無異議的。吃春菜的正確打開方式都有哪些，來看專家的解讀。

挑選：有蟲眼未必就安全

蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

《中國居民膳食指南》(2016版)建議，成年人每人每天推薦蔬菜攝入量為300—500克，相當(dāng)于差不多3—5“把”(食指與拇指彎曲接觸可拿起)的量;每天攝入的蔬菜中要有一半深色菜，尤其是深綠色的菜。并且，一日三餐應(yīng)適當(dāng)變換種類，以保持膳食均衡。

買蔬菜，越新鮮越好。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院宋弋副教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，采摘時(shí)間較久或運(yùn)銷過程中保存不當(dāng)?shù)氖卟?，品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)打折扣。比如，其中的維生素尤其是維生素C就會(huì)不斷被氧化而減少。

如何挑選既新鮮又安全的綠葉蔬菜，宋弋提醒消費(fèi)者從以下幾個(gè)方面留心：

首先應(yīng)盡量選擇綜合性商超、生鮮超市、大型農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)等正規(guī)經(jīng)營場(chǎng)所購買蔬菜，主動(dòng)索要并保存好購貨票據(jù)。

其次應(yīng)選購生長茁壯，具有本品種正常顏色、外觀和氣味的蔬菜，避免選擇顏色異常、形狀異常和氣味異常的產(chǎn)品。

顏色：一般情況下，綠葉蔬菜顏色越深，葉綠素含量越高，如菠菜、香菜、小油菜、小白菜等。

形狀：不要購買形狀異常的蔬菜。

氣味：不同于香菜、茴香等本身就有氣味的蔬菜，有些蔬菜如果聞起來有刺激性氣味或不正常的怪味，可能是剛施噴農(nóng)藥不久或有較多農(nóng)藥殘留造成的。

此外，不少人認(rèn)為蔬菜葉片蟲眼較多說明沒噴灑過農(nóng)藥。這種看法并不完全正確。有蟲眼只能說明曾經(jīng)有過蟲害，并不代表后來沒噴灑過農(nóng)藥。

烹飪：急火快炒留住營養(yǎng)

多吃綠葉蔬菜有益健康，但如何科學(xué)吃菜，很多人可能還不那么清楚。

宋弋提醒消費(fèi)者，綠葉菜從清洗到烹飪，都有值得注意的知識(shí)點(diǎn)。

清洗徹底更安全。蔬菜中的農(nóng)藥殘留問題一直是消費(fèi)者關(guān)心的問題。其實(shí)，只要農(nóng)藥殘留在國家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，就是安全的，消費(fèi)者不必過分擔(dān)憂。

消費(fèi)者如果實(shí)在不放心，可以把蔬菜放入清水浸泡不少于10分鐘，必要時(shí)可加入少量果蔬清洗劑增加農(nóng)藥的溶出，浸泡后用流水沖洗兩三遍。同時(shí)，由于農(nóng)藥在熱水中溶解性增強(qiáng)，可以把蔬菜放到開水中焯燙一下，然后再清洗干凈。

烹飪方式要恰當(dāng)。蔬菜在烹飪過程中，感官色澤、食用口感、營養(yǎng)品質(zhì)均會(huì)發(fā)生顯著改變，從食品安全、食品營養(yǎng)角度分析，對(duì)每種蔬菜選擇合理的烹飪方式尤為重要。

葉類蔬菜應(yīng)先洗后切，減少水溶性營養(yǎng)成分的流失，烹調(diào)時(shí)要急火快炒，避免長時(shí)間加熱，這樣有利于減少熱敏性營養(yǎng)成分的破壞。四季豆含有天然植物毒素，必須充分煮熟煮透。

剩菜加熱需充分。綠葉蔬菜中含有硝酸鹽，它有利于控制血壓、暢通血流。但是，硝酸鹽很容易被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，數(shù)量較多時(shí)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，綠葉蔬菜烹調(diào)后不能在室溫下存放，如果一餐吃不完，要及時(shí)放入冰箱冷藏，以抑制細(xì)菌繁殖。葉類剩菜再次食用前，加熱要充分，放置時(shí)間過長的剩菜盡量不要再吃。

保存：冰箱冷藏不超3天

蔬菜最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃，不要放置太久，以免維生素?fù)p失。一般來說，即使是用冰箱儲(chǔ)存新鮮蔬菜，也不應(yīng)超過3天。

正確存放有助于蔬菜保鮮，宋弋提醒消費(fèi)者注意以下兩點(diǎn)：

首先是蔬菜不宜切開存放，蔬菜切開后，營養(yǎng)素會(huì)快速流失，容易氧化，同時(shí)會(huì)增加微生物入侵的機(jī)會(huì)，容易變質(zhì)腐爛。

其次是絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃至5℃環(huán)境中，但不能低于0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。

如何讓一時(shí)吃不完的蔬菜盡量保持新鮮?宋弋建議消費(fèi)者嘗試以下幾個(gè)小竅門：

晾：綠葉菜的表面會(huì)有很多水分，水分會(huì)加速綠葉菜的腐爛。買回家的綠葉蔬菜，如果不是當(dāng)下就吃，就先不要急著清洗，也不要急著放入冰箱。可以先把菜均勻地?cái)傞_，慢慢蒸發(fā)掉表面水分，也可以用紙巾包住蔬菜，以吸附水氣，等到蔬菜表面稍微有些干后，再收起來放入冰箱。

松：意思是說不要把菜緊緊地包起來，要給它們足夠的空間以便空氣循環(huán)、“呼吸順暢”。當(dāng)然，如果冰箱里還存貯著沒有外包裝的水果，就要把蔬菜裝到較薄的保鮮袋(可以用針在袋上扎幾個(gè)小孔)里封口保存。這是因?yàn)樵S多水果都會(huì)散發(fā)有催熟作用的乙烯氣體，可能會(huì)加速蔬菜腐爛。

凍：把蔬菜清洗干凈、用水焯，但切記時(shí)間不要過長，只要菜的表面變顏色斷生了，就可以撈出來降溫，而后裝入塑料袋再放入冰箱冷凍層中冷凍，吃的時(shí)候拿出來解凍。用水焯的時(shí)候，可以適當(dāng)放些鹽或小蘇打，讓蔬菜的顏色更綠。(本報(bào)記者 李建 文/攝)