對于居家養(yǎng)老的老年人來說，如何吃好三餐是日常生活中的一件“大事”。為進一步加強養(yǎng)老助餐點規(guī)范管理，促進養(yǎng)老助餐服務(wù)制餐、集中就餐、上門助餐依法依規(guī)開展，7月13日，北京商報記者獨家獲悉，北京市民政局已向各區(qū)民政局、經(jīng)開區(qū)社會事業(yè)局印發(fā)了《北京市養(yǎng)老助餐點管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)。根據(jù)《規(guī)范》，北京的養(yǎng)老助餐點要實施收費價格、對老年人的優(yōu)惠等五方面的公示制度，而且餐食配送應(yīng)全程保證食品中心溫度高于60℃，而有制餐功能的助餐點，還需滿足接待能力不少于20人同時就餐等條件和要求。隨著老年餐的賽道向著更市場化的方向擴容，供給端還需盡快明晰定位、捋順服務(wù)流程，以更專業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)“抓住老年人的胃”。

“五公示”制度

餐廳、外賣平臺甚至是航空公司都在積極入局的北京老年餐市場，將迎來更明晰的“游戲規(guī)則”。

根據(jù)《規(guī)范》，按照服務(wù)功能不同，養(yǎng)老助餐點劃分為兩類，一類是僅提供就餐服務(wù)的助餐點，另一類則是有制餐功能的助餐點。

對于前者，《規(guī)范》提出，養(yǎng)老助餐點要實施“五公示”制度，即：健康證明、收費價格以及對老年人的優(yōu)惠、食品安全管理制度、食品安全承諾書、舉報電話上墻公示。同時，就餐場所保持清潔、衛(wèi)生，每次就餐后應(yīng)進行一次清潔;從業(yè)人員持有有效的健康證明，工作時穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生;從烹飪后至食用時限控制在2小時以內(nèi);餐食配送應(yīng)全程保證食品中心溫度高于60℃等。此外，對這類助餐點，《規(guī)范》還明確，不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

針對同時具備制餐、集中就餐、上門助餐功能的養(yǎng)老助餐點，《規(guī)范》要求，要擁有獨立的經(jīng)營權(quán);三年內(nèi)未發(fā)生過食品安全與安全生產(chǎn)事故;接待能力不少于20人同時就餐;供應(yīng)品種特色突出，提供適宜針對老年人營養(yǎng)健康、傳統(tǒng)風味的優(yōu)惠菜品;可接受刷卡消費及養(yǎng)老助殘專用POS機刷卡等。值得注意的是，為滿足部分出門不便的居家養(yǎng)老的老年人用餐需求，《規(guī)范》還明確，這類助餐點要為有需求的老年人提供送餐服務(wù)。

一度“雞肋”的老年餐

“其實，這一次印發(fā)的政策只是北京規(guī)范養(yǎng)老助餐市場‘政策包’中的一項，接下來，本市還將進一步出臺政策性規(guī)定，明晰養(yǎng)老助餐補貼發(fā)放等內(nèi)容。”知情人士透露。對此，中國老齡產(chǎn)業(yè)協(xié)會研究室副主任鄭志剛直言，這一輪北京面向老年餐產(chǎn)業(yè)制定的系列政策，可謂是整個行業(yè)期待了十多年的“游戲規(guī)則”，將推動歷經(jīng)起伏的養(yǎng)老助餐市場加速市場化改革、邁入可持續(xù)發(fā)展的良性軌道。

鄭志剛告訴北京商報記者，十多年前，北京提出老年餐桌“全覆蓋”至今，全市的養(yǎng)老助餐市場歷經(jīng)數(shù)輪“洗牌”，一批又一批的業(yè)內(nèi)外資本不斷涌入，野蠻生長的老年餐，確實需要更完善的游戲規(guī)則去規(guī)范和引導(dǎo)。

有提供老年餐服務(wù)的企業(yè)負責人透露，五六年前，曾有一批餐飲企業(yè)積極表態(tài)稱：要抓住老年人的“胃”，面向他們設(shè)計產(chǎn)品和服務(wù)，同時，還有企業(yè)砸重本在北京投放了不少智慧養(yǎng)老自助售餐機，信心滿滿地準備搶占居家老年人剛需的就餐市場。當時，有餐飲企業(yè)負責人曾為北京商報記者提供了這樣一組數(shù)據(jù)，以每位老人一天餐飲消費20元計算，北京300余萬老年人每天的餐飲花費就至少在6000萬元，一年直接花費就超過200億元。

“然而不到一年，自助售餐機連連虧損、餐飲企業(yè)相繼退出，人們對養(yǎng)老助餐的未來十分迷茫。”該負責人坦言，“當時，業(yè)界甚至用‘雞肋’來形容老年餐業(yè)務(wù)。”

根據(jù)此前市政府提交的關(guān)于《北京市居家養(yǎng)老服務(wù)條例》實施情況的報告，2015年北京市曾投入資金4495萬元開展養(yǎng)老助餐服務(wù)體系試點、培育養(yǎng)老助餐特色品牌。但即便如此，2016年初，有機構(gòu)公布統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，北京全市的老年餐桌已經(jīng)從最多時的4500個降至約3600多個。

“跟風潮”后何去何從

不過，就在今年上半年，北京市民政局相關(guān)負責人向北京商報記者透露，如今，北京的養(yǎng)老助餐體系已基本搭建成形，主要涵蓋養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)、社會餐飲企業(yè)、老年餐桌、機關(guān)企事業(yè)和單位內(nèi)部食堂這“四張餐桌”，北京共計劃發(fā)展1000個養(yǎng)老助餐點，目前已完成684個。

“現(xiàn)階段，北京的老年餐服務(wù)供給已具備一定的規(guī)模，《規(guī)范》以及其他養(yǎng)老助餐政策的出臺，其實可以讓大量本不處于養(yǎng)老行業(yè)的企業(yè)盡快找到一條規(guī)范且有特色的老年服務(wù)道路，讓供給端‘有規(guī)可循’。”鄭志剛提出，“當年，很多企業(yè)其實是奔著補貼、扶持去拓展老年餐板塊的，并沒有摸清周邊老年人的用餐需求，所以最終被市場淘汰出局。”

上述企業(yè)負責人介紹，經(jīng)過了十多年的摸索，老年人就餐追求的營養(yǎng)、健康、方便、高性價比等特點已經(jīng)形成一定的規(guī)律，各路企業(yè)入局養(yǎng)老助餐行業(yè)也大多不再是盲目的跟風行為了，市場已經(jīng)開始走上有序發(fā)展、良性競爭的道路。

鄭志剛建議，下一步，政府部門應(yīng)針對養(yǎng)老助餐出臺更多量化、細化的標準，對于可接受補貼的助餐點的范圍進行界定，同時，監(jiān)管層面也要為市場留出一定的“自由發(fā)揮”余地，比如允許助餐企業(yè)在合規(guī)的前提下制售面向所有周邊居民的半成品、單點餐品等，讓各類企業(yè)可以充分競爭、加速市場化。