鍋?zhàn)谐赭Z魚(yú)、刀板香野筍、御賜一品鍋……一件件包裝精美的徽州成品菜令人目不暇接、食欲大開(kāi)。近日，在黃山市歙縣舉辦的傳統(tǒng)食品工業(yè)化沙龍上，黃山徽府源食品有限公司董事長(zhǎng)葉大青展示了他們組織徽菜大師研發(fā)的9種徽州成品菜。

“這是徽菜歷史上首次用工業(yè)化手段推出成品菜。”葉大青介紹，現(xiàn)在這些菜已通過(guò)口味、觀感、保質(zhì)期以及各種理化指標(biāo)的嚴(yán)格測(cè)試，進(jìn)入市場(chǎng)推廣階段，邁出了徽菜工業(yè)化的第一步。“這些成品菜采用金屬盒包裝，在天然氣灶上簡(jiǎn)單加熱即可享用，讓消費(fèi)者足不出戶(hù)，‘舌’游徽州。”

徽菜發(fā)祥于南宋時(shí)期，起源于古徽州今績(jī)溪、歙縣一帶，距今已有近千年的歷史，是徽州傳統(tǒng)的民間菜肴?；詹伺c明清徽商的活動(dòng)有著非常密切的聯(lián)系，蘊(yùn)涵著豐富的安徽傳統(tǒng)文化，歷史上曾經(jīng)有過(guò)數(shù)百年的輝煌，被列為中華“八大菜系”之一。然而，傳統(tǒng)徽菜美食只能進(jìn)店堂食的特點(diǎn)，限制了徽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間。“發(fā)揚(yáng)光大徽菜，打造百億級(jí)乃至更大的產(chǎn)業(yè)集群，必須走徽菜工業(yè)化道路。要把生態(tài)價(jià)值、文化價(jià)值(徽文化)植入產(chǎn)品價(jià)值之中，從而真正讓綠水青山變成金山銀山。”主持沙龍的省農(nóng)科院科研處副處長(zhǎng)龔傳勝說(shuō)。

“農(nóng)業(yè)不加工，到老一場(chǎng)空。”歙縣副縣長(zhǎng)崔藝志表示，傳統(tǒng)徽菜走工業(yè)化道路，就要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；C(jī)械化生產(chǎn)，同時(shí)要在產(chǎn)品的穩(wěn)定性、安全性以及標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，確保傳統(tǒng)美食在原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷(xiāo)售等方面都要有符合法定要求的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，打造質(zhì)量穩(wěn)定的高品質(zhì)成品徽菜，讓消費(fèi)者遠(yuǎn)在天涯海角都能吃到原汁原味“家鄉(xiāng)的味道”。

“徽菜從現(xiàn)燒到冷凍，再到解凍復(fù)燒，風(fēng)味會(huì)不會(huì)改變?如果有改變，差距有多大?這都是我們?cè)谘兄瞥善凡藭r(shí)要搞清楚的問(wèn)題。”葉大青介紹，徽菜大師們把臭鱖魚(yú)等徽菜做好后放到零下18攝氏度的冷庫(kù)里分別冷凍1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月……一年，再檢驗(yàn)它們口感、風(fēng)味的變化情況。“我們用一年多時(shí)間對(duì)選料與配方進(jìn)行反復(fù)研究，同時(shí)按照徽菜大師的工藝要求進(jìn)行制作，直到做出來(lái)的成品菜與現(xiàn)燒的品質(zhì)、風(fēng)味、口感一致。我們一定能以徽菜工業(yè)化為突破口，讓有近千年歷史的徽菜走向世界，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。”

徽菜工業(yè)化離不開(kāi)科技創(chuàng)新。以徽菜的招牌菜臭鱖魚(yú)為例，近年來(lái)，省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所科研人員系統(tǒng)研究了臭鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中水分狀態(tài)、鹽離子、游離氨基酸、呈味核苷酸、揮發(fā)性物質(zhì)、蛋白質(zhì)組成、功能性蛋白亞基等的變化規(guī)律;在產(chǎn)業(yè)調(diào)研、研發(fā)配套發(fā)酵設(shè)備、規(guī)范工業(yè)發(fā)酵流程、優(yōu)化工業(yè)發(fā)酵工藝、發(fā)酵劑篩選、制定產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)等研究基礎(chǔ)上，集成了裝備、流程和標(biāo)準(zhǔn)等工業(yè)化創(chuàng)新要素，形成了發(fā)酵魚(yú)制品工業(yè)化生產(chǎn)成熟技術(shù)，并進(jìn)行生產(chǎn)應(yīng)用。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)已經(jīng)在安徽3家臭鱖魚(yú)加工企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用示范，輻射帶動(dòng)40多家加工企業(yè)，促進(jìn)黃山地區(qū)臭鱖魚(yú)加工業(yè)產(chǎn)值達(dá)到了30億元，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。(安徽日?qǐng)?bào)記者 汪永安)