傳承與美味的交織、兒時(shí)與記憶的相伴、美食與創(chuàng)新、情懷的相遇等等,鑄就了“點(diǎn)京餐飲”創(chuàng)始人鄭宏(鄭友洪)先生對(duì)于美食的方向、定位,他今年已經(jīng)50多歲,一輩子的美食繼承、餐飲行業(yè)的摸爬滾打,讓它從曾經(jīng)的一位普通的打工人,到了廚師,再到今日的餐飲界“大咖”,這一路走來的艱辛、無可奈何,也只有他自己懂得。幾十年的堅(jiān)持、勇往直前,造就了重慶的優(yōu)質(zhì)美食品牌---“紅廚食府”,這也成為了他對(duì)于美食情懷的延續(xù)。

初心的開始

兒時(shí)的記憶成為了他對(duì)美食的特殊青睞,鄭宏(鄭友洪)的爺爺和父親一直在巴南經(jīng)營(yíng)著一家規(guī)模較小的川菜館,雖然不大,但是美食的不斷堅(jiān)持和美味的底蘊(yùn)已然隨著時(shí)代的前行、一代一代人的延續(xù),成就了屬于家族式的傳承,因此這也成為了他開店的起源,但傳承是美食的底蘊(yùn)、是他砥礪前行的勇氣支撐,然而餐飲行業(yè)的沉淀磨煉,讓他的發(fā)展更加具有自信、底氣,41歲之前,作為高級(jí)烹飪師的他曾在國內(nèi)外一些大酒店當(dāng)過總廚,積累了很多經(jīng)驗(yàn),也學(xué)了很多各地的烹飪技巧,因此這也造就了他的“紅廚食府”菜品為何可以達(dá)到上百種的原因,不管是對(duì)于傳承的延續(xù),還是對(duì)于美食的特殊情懷,根源之處,也是源于他對(duì)之熱愛,對(duì)兒時(shí)牽絆的思慮,這即是他初心的開始。

關(guān)于美食,對(duì)于品質(zhì)、安全、口味的嚴(yán)格

世世代代的餐飲人,根深蒂固的觀念是對(duì)食物品質(zhì)的追求,紅廚食府剛開起來的那幾年,鄭宏(鄭友洪)就自己當(dāng)總廚,從選材、烹飪到管理,事事親力親為。他回憶,創(chuàng)業(yè)初期,自己每天五點(diǎn)就要起床去市場(chǎng)挑選最新鮮的食材,一直要在廚房忙到晚上十二點(diǎn)左右才閑下來,這樣的日子,他持續(xù)了七八年時(shí)間。這是一份對(duì)于美食的守護(hù)、更是對(duì)于傳承品質(zhì)的嚴(yán)格堅(jiān)守,作為餐飲傳承人,他有一份責(zé)任與守護(hù)在于其中,在這期間,他自己帶學(xué)徒,以另一種方式傳承手藝,直到今天,紅廚食府后廚已有近二十個(gè)廚師,但鄭宏(鄭友洪)仍然堅(jiān)持自己對(duì)食物安全、口味、品質(zhì)把關(guān),我想在未來的十年、三十年甚至是百年之后,這份對(duì)于食物細(xì)節(jié)的親力親為、嚴(yán)格把關(guān),會(huì)成為“紅廚食府”新賦予的傳承。

對(duì)“紅廚食府”的多元化發(fā)展

對(duì)于傳承美食的延續(xù),他沒有選擇守舊不前,而是在不斷的創(chuàng)新、變化、融合等等,因此也成就了今時(shí)今日菜品可以突破百種以上,除了菜式換得勤,菜品的多樣化也是紅廚食府的一絕,比如一份點(diǎn)京紅廚香腸,這道特色菜是鄭宏(鄭友洪)家祖?zhèn)鞯氖炙?也是他兒時(shí)最熟悉的味道,在他的改良之下,香腸從原來的單一口味,增加到排骨、糯米、桂花、牛肉等9種口味,這需要技術(shù),也是所有紅廚食府人將菜品當(dāng)成藝術(shù)品耐心打磨的結(jié)果,他一直有一句話:“

傳承與創(chuàng)新永遠(yuǎn)是老字號(hào)企業(yè)最大的挑戰(zhàn)”,因此二者的相融合,也成就了今日的優(yōu)質(zhì)品牌和其旗下香腸的非遺獲得、老字號(hào)黃燜汁、創(chuàng)新式的特色預(yù)制菜等等。

對(duì)于“家鄉(xiāng)味”的情節(jié)

對(duì)于美食有著傳承的意義,必然代表了其美味的延續(xù),他的家族式傳承,給他帶來了價(jià)值性的意義,方向性的確定,比如店內(nèi)的白花豆腐雞豆花,傳統(tǒng)做法的酥肉、滑肉等特色菜,這些都是一些傳統(tǒng)菜肴,是老一輩人兒時(shí)的童年味道,隨著時(shí)代發(fā)展,已經(jīng)很少能在其他餐飲店見到了,但紅廚食府保留下來了,將這些記憶中的味道一直傳承到了今天,這是源于他對(duì)美食傳承深層次意義的感悟,更是對(duì)于“家鄉(xiāng)味”的包容,這一特點(diǎn)也成為了其品牌可以多年來一直延續(xù)的核心根源之一。

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